El winemaker más influyente del mundo dice que todo queda a criterio del consumidor y advierte que la Argentina debe desarrollar el malbec como marca antes de que EE.UU. lo arruine

Es difícil encontrarlo más de dos días en una ciudad. Debe ser una de las personas con más millas de viajero en su valija. Recorre el mundo hace cuarenta años -y le da la vuelta varias veces en 365 días- asesorando a las bodegas con las viñas más prestigiosas del espectro vitivinícola. Dice que no hay vinos buenos o malos, pero también afirma que con sólo hacer buen vino no se logran los negocios, sino que hay otros factores que inciden en el posicionamiento y su consumo. Michel Rolland es el wine fly maker número uno del planeta, el hacedor de vinos de los chateaux más tradicionales de Francia y no se queda atrás a la hora de meterse en los proyectos más innovadores y extremos, como la producción de vino en China o en la Patagonia.

Hace 28 años que viene a nuestro país para orientar a numerosas bodegas ubicadas entre Salta y Neuquén. El encanto del país y su visión positiva sobre el negocio local lo llevó a invertir y a tener su propia bodega en Valle de Uco, Mendoza, donde también les abrió el camino a viñateros franceses y de los Estados Unidos. La bodega se llama Rolland y la inauguró en 2010, después de 10 años de trabajar los viñedos que también integran Clos de los Siete.

Tiene muy buen humor, se ríe mucho, hace chistes, le encanta el cordero y habla un español como el del inspector Clouseau. En una de las cuatro visitas por año que hace a nuestro país, Rolland realiza fuertes revelaciones sobre el futuro del vino nacional, habla de la malbecmanía y alerta sobre la especulación que se hace al valorizar demasiado los años de las cosechas más famosas. El hombre que llegó al gran público en 2004 a través del documental Mondovino, que lo trató como un agente de la globalización del vino, en esta relajada entrevista pone en duda la actualidad de los puntajes a la hora de guiar al consumidor.

¿Cómo se posicionaba el vino argentino hace 15 años y cómo se ve hoy?

Hace quince años: cero. No existían, nadie sabía que la Argentina hacía vinos. Llegué hace 28 años y el consumo era sólo del mercado local, no había mercado externo. Los que me trajeron me pidieron hacer vinos para exportar, es decir, mejorar el vino y darle una fisonomía internacional. Miré un poco para la derecha, otro poco para la izquierda, como lo hago siempre que llego a un lugar nuevo, y traté de entender. En esa época el problema era que aunque había malbec plantado, los argentinos querían trabajar con otras variedades; el malbec tenía una producción que sólo servía para hacer vinos de precios bajos, entonces la rentabilidad no existía. Era un mercado nacional fuerte, pero con vinos de baja calidad. Trabajé en eso con Arnaldo Etchart, en Yacochuya, y mejoramos todo. Además, fui asesor de bodegas como Trapiche, Norton, Salentein, Fabré Montmayou y muchas más. Todas tenían la misma idea de mejorar el vino. Hoy eso parece muy obvio, pero en esa época no era tan común. Los vinos eran muy livianos, sin gusto, era un vino sin interés y tuvimos que trabajar para producir uvas de calidad, no específicamente de alta gama sino de buen nivel, con una vinificación adecuada. En los noventa todo cambió porque se pusieron a plantar malbec, salían buenos vinos y en ese momento empezó a cambiar la imagen de la Argentina en el exterior.

¿Fue por el malbec?

La suerte de la Argentina es que su imagen cambió en un tiempo más corto que el de cualquier otro viñedo del mundo. No sé exactamente por qué. Aunque el malbec tiene un encanto especial para los consumidores de afuera, también hubo otros vinos exitosos, pero a los que les llevó mucho más tiempo desarrollar una imagen.

La Argentina es un país en el que todos sueñan un poco: la cordillera, la Patagonia, el fútbol, Maradona, la carne. Su imagen no era la del vino, pero logró llevarlo al mercado internacional muy rápido. Ha logrado fama mucho más rápido que otros países. Hay que mantener la calidad y seguir trabajando en este sentido, porque hay mucho por hacer aún, pero hay que entender que resultó bastante bien. Tienen la suerte de tener el malbec, que encanta a los consumidores, sobre todo en Estados Unidos, que es un mercado muy fuerte.

¿En Estados Unidos se está plantando malbec?

Sí, y eso no es bueno, porque los norteamericanos ya mataron al merlot. Antes del malbec, en los años ochenta, en Estados Unidos había una merlotmanía, y como los norteamericanos siempre están mirando cómo hacer plata lo más rápido posible se pusieron a hacer merlot, hicieron un montón de porquerías y mataron a la variedad.

Hay que cuidar al malbec para no llegar al mismo resultado, y por eso es importante desarrollar la marca más que la variedad. En Pomerol el vino nunca se llamó merlot, y nunca ha tenido problemas para conquistar un mercado internacional. Por eso es importante una estrategia de malbec argentino. Hoy nadie está compitiendo con la Argentina y el país tiene la ventaja de tener un territorio de buen vino de norte a sur. Son 2000 kilómetros de diferencia y un malbec de Cafayate puede ser tan bueno como uno de Patagonia. Eso no existe en ninguna otra parte del mundo. En Europa sería como ir de Londres a Marrakech. No hay. Por ejemplo, el cabernet sauvignon se produce sólo en una franja muy chiquita del mundo. En la Argentina no puede hacerse uno tan bueno como el malbec. Va a ser bueno, pero tampoco funciona si no hay regularidad en cuanto a la calidad año a año. Tiene que haber una estabilidad climática como la hay en Burdeos, en el norte de Italia o en Estados Unidos. No hay otro lugar en donde se consiga, como con el malbec, un vino interesante con una latitud tan diferente. Eso sólo lo tienen el malbec y la Argentina.

¿Eso lo notaste en estos años?

Sí, y porque me gusta mucho el malbec.

¿La Argentina pudo acompañar el proceso que vos esperabas?

Sí, pero no es sólo la Argentina, es en todo el mundo. La producción del vino es muy simple. En un momento se puede mejorar, pero luego hay un límite superior que viene de la relación clima-suelo. Se puede hacer buen vino en todos lados, pero hay un techo, a veces alto, a veces más bajo. Es como si yo mañana me despertara y dijese "quiero saltar". Me entreno y mañana salto 52 centímetros, puede ser que en cinco meses, trabajando bien, llegue a saltar un metro, pero nunca voy a llegar a ser campeón olímpico, porque cada uno tiene su límite. El terroir tiene su límite. Hay que buscar dónde está y ése es mi trabajo.

¿Para dónde va el consumo?

Está evolucionando, pero no muy rápido, y hasta dónde tampoco se sabe.

¿Qué se elige hoy?

Todo, porque hay de todo. Vinos densos y concentrados; con madera o suaves; equilibrados y también sólo con fruta. Creo que el mundo no se maneja según el gusto sino por la plata. Hay una tendencia mundial hacia los vinos baratos porque lo barato es la palabra mágica del negocio. En Estados Unidos, Europa, América te hacen una rebaja de todo: de tu seguro, del hotel, del restaurante, del vino, de las pastas. Entonces el gusto está manejado un poco más por la plata que por el gusto mismo.

¿Siguen siendo los puntajes los que llaman al consumo?

Sí, todavía, pero allí tampoco hay una tendencia. Si tomas la catas de Robert Parker, por ejemplo, él le pone 98 puntos a un vino que puede valer 500 dólares, pero al lado hay uno de 96 puntos o de 98 que puede valer 80 dólares la botella. Entonces la gente no entiende nada más. Creo que los puntajes ya no tienen futuro. Fue una época. Funcionó en los últimos 35 años, pero hoy van a desaparecer, porque cualquier catador puede tener su idea de lo que es máximo; será una buena idea pero es la suya, no es la tuya ni la mía. Entonces vamos a catar, y a mí no me va a gustar pero a vos sí. Entonces, ¿quién tiene mal gusto? ¿Vos o yo? No sabemos.

¿Al consumidor se le acaban las referencias?

La gente necesita un poco de referencia, aún está pidiendo algo, pero se va a terminar porque la gente va a tener su propia cata y su propio gusto. Porque el buen gusto es tu gusto. Si te gusta el colorado, te gusta, y si a mí no me gusta, no quiere decir que sea malo. Si un vino no te convence, no puedo decir que tenés mal gusto. Pero si quiere compartir el gusto conmigo., por qué no. El tema de la calidad del vino cambió. Antes había un montón de vino malo; hoy hay mucho menos, y dentro de los buenos hay poca diferencia. Puede impactarme más o menos, pero no hay una diferencia enorme.

¿Qué es lo básico que tiene que mirar un consumidor para entrar en el camino?

Tiene que hacerse su propia escala. Al principio tiene que saber si le gusta el malbec, el merlot, el cabernet sauvignon o el syrah. Después pensar "si esta bodega está haciendo vinos hace muchos años, no va a cambiar de un día para el otro". Algunos van a decir que el 2012 era mejor que el 2013, y eso no es verdad. Es cierto que va a haber diferencia entre un año y otro, pero no por eso uno va a ser bueno y el otro malo. Eso no existe.

¿Se puede hablar de añadas en la Argentina como se habla en Europa?

Sí, se puede hablar de añada. Hay menos diferencia que en Europa, pero hay. A mí me va a gustar más el 2011 y te voy a decir la razón, y a vos te gustará el 2010 y dirás por qué. En Francia pasa lo mismo.

Pero allá hay vinos que se cotizan más que otros según el año.

Pero eso es pura especulación, no tiene nada que ver con la calidad. Un 2010 que tiene mucha fama lo pagás 1000 euros la botella, y en 2011 el mismo chateaux lo saca a 300. Te aseguro que si los ponés uno al lado del otro sin la etiqueta, 9 de cada 10 veces te vas a equivocar cuál es el 2010 y cuál el 2011. Es pura especulación.

¿Cuál es el techo de la Argentina en vinos ?

No se sabe todavía. Porque no hay viñedos viejos. Hay un viñedo bien plantado de hace 100 años, pero no hay uno bien plantado de hace 40 años. Hay viejos malbec que están bien como los que tengo en Valdeflores o Yacochuya, pero si se hubieran plantado como lo pensamos hoy, sería mucho mejor. Además, necesitamos aprender un poco la viticultura porque tenemos un clima y condiciones totalmente diferentes en cada zona y eso necesita tiempo. Hoy la Argentina debe de estar al 60 por ciento de su potencial.

¿Qué es lo que se viene a nivel académico?

Hoy, más que todo, la viticultura, la uva. La vinificación puede ser que se mejore aún, pero si no tenés la materia prima, olvidate. No hay buen vino con mala uva. Hay que trabajar la viña, la uva para entender cómo producir el mejor vino, eso es el futuro. Es lo que está pasando ahora. Trabajamos más en viticultura que en vinificación.

¿Qué opinás de los vinos de guarda sin madera?

Si queremos hacer un vino para guardar y tomar en 10 o 12 años, seguramente la madera va a ayudar. Pero ahora los vinos no se toman mucho después de los 10 años. La gente joven no toma vinos viejos; aunque sean buenos, de vez en cuando dicen: "No me gusta tanto el gusto del vino añejado", es una fórmula que funciona para consumidores conocedores. El actual se está pasando más a la fruta que a los vinos maderizados, es una evolución del consumo más que del gusto, pero hay que saber que el vino después de 15 años seguro va a envejecer mejor con madera. El tema es que el 95 % va a ser tomado antes así que no importa mucho. No vas a llegar a saberlo porque los vas a beber.

¿Qué hacés cuando te piden asesoramiento en un lugar totalmente nuevo?

No puedo decir nada si no hay investigación previa, a menos que sea una tierra muy mala, pero nadie sabe dónde está el límite. Un asesor normal y honesto debe decir: "Vamos a hacer estas investigaciones, mejorar esas cosas y dentro de dos o tres años te voy a decir en dónde estamos y a dónde podemos aspirar a estar al final". Eso es lo que pasó cuando plantamos hace 15 años en Neuquén, que era una zona virgen. Había que desarrollar una nueva región con mil seiscientas hectáreas de golpe. Era algo que no existía, pero estoy contento de estar ahí. Hay dos cosas necesarias: estar en un lugar que pueda tener un poco de encanto y fama, como la Patagonia por ejemplo, que ayude también en la comunicación del vino. Pero también está la parte económica, hay que tener regularidad para producirlo, porque si lo sacás una vez cada cinco años, no sirve.

¿Hay otras zonas tan extremas?

Producir en China va a ser complicado. Fui, por supuesto, porque mi curiosidad me lo pidió. Creo que el gran problema del futuro del vino en China es que no tiene un clima adecuado y eso es una necesidad absoluta para hacer vino. Es demasiado frío, demasiado caliente, demasiado lluvioso. Es todo extremo. La viña puede resistir un clima cambiante, pero extremo, no. Le gusta un clima que la ayude a crecer. En invierno lo ponen debajo del suelo porque hay 22 grados bajo cero y se hiela todo. Estoy en varios proyectos allí, y uno tiene 400 hectáreas. Cuando llegué en el invierno de 2009 las pusieron abajo, en 2010 abajo, en 2011 abajo, pero en los tres años no hubo heladas, entonces decidieron dejarlas arriba y llegó el invierno con menos 24 grados y el 70 por ciento se murió. No es posible económicamente, salvo que tengas mucha plata y estés loco. No conozco toda China, porque es muy grande, pero aún no he visto un lugar en donde pueda creer que funcione. En Patagonia es mucho más tranquilo, aunque algunos se fueron un poco más al sur con bastante decepción.

¿Qué fue lo mejor que te pasó?

Fácil, mis hijos: Stephanie, Marie, Camile, Arthur, Theo y Raphaël. Después de eso, nada tiene mucha importancia...

1947

Nació en el hospital de Libourne, a 400 metros de Pomerol, en Burdeos, Francia, cuna del merlot. Sus padres eran viticultores de la zona, con su hermano y su abuelo caminaba por el viñedo familiar

1972

Se graduó en el Instituto de Enología de Burdeos, donde conoció a su esposa y compañera enóloga, Dany Rolland

1973

Los Rolland compran un laboratorio de enología

1986

Realiza su primer trabajo en Napa Valley recomendado por Robert Parker: "Veía dibujarse un nuevo futuro y otra expresión de mi actividad"

1988

Lo llama Arnaldo Etchart para pedir asesoría: "¿Un argentino que hace vino? Si esto no es serio, será al menos un viaje bonito al país del tango", pensó

2004

Se estrena Mondovino, que lo lleva a la pantalla grande como el principal consultor mundial del vino y se lo cuestiona como agente de la globalización del vino

El futuro

"Hacer vinos es complicado pero luego de 40 años es bastante fácil. Lo interesante es cuando hay un desafío. Si me dicen: "Vamos a plantar sobre la Luna", voy, porque es mi carácter. Acá no estamos en la Luna, pero estamos un poco en el fin del mundo"

Fuente: Lanacion.com.ar